Curry Begriffe A-Z

Curry Rezepte Ebook

Authentisches Curry - Ein authentisches Curry wird mit einer ganzen Reihe von Gewürzen hergestellt, welche in kleinen Mengen dem Gericht zugefügt werden, anstatt vorgefertigte Curry-Pasten oder Curry-Pulver zu verwenden. Dieser Prozess ist relativ schwierig und zeitaufwendig. Die Kunst, ein authentisches Curry zu machen, besteht also hauptsächlich daraus, zu wissen, welche Gewürze man in welchem Verhältnis miteinander vermischt. Experimentierfreudige Menschen trocknen und rösten und mahlen also die benötigten Gewürze, und stellen so ihre ganz eigenen Curry-Würzmischungen und Currys her.

Besan - Besan ist ein hellgelbes Mehl aus gemahlenen Kichererbsen und wird in der Indischen und Thailändischen Küche verwendet. Verleiht eine sämige Konsistenz und wird zumeist zum Binden von Currysaucen benutzt.

Bhuna / Bargar - Dies sind Hindi-Ausdrücke für das Kochen von ganzen Gewürzen in heißem Öl, so dass der natürliche Geschmack der Gewürze zur Entfaltung kommt und der Rohgeschmack entfernt wird. Wichtig ist hierbei, die Gewürze nicht anbrennen zu lassen. Die Gewürze sind dann genau richtig, sobald Sie Farbe annehmen und auf der Oberfläche des Öls schwimmen. Sie sollten auf keinen Fall schwarz werden. Dies kann schnell passieren, besonders bei kleineren Gewürzen wie Kreuzkümmelsamen oder Senfkörnern. Bhuna / Bargar bedeutet in etwa „in heißem Öl braten“ und ist in Indien ein wichtiger Prozess, um ein perfektes Curry herzustellen.

Chili - Kleine, rote, sehr scharfe Paprikaschoten, auch als Roter Pfeffer oder Cayenne Pfeffer bekannt.

Chilis

Chilipaste - Eine Paste, die aus Tomaten, Zwiebeln, Chillies, Öl, Tamarinde, Knoblauch, Zucker, Salz, Essig und Gewürzen hergestellt wird.

Chili-Pulver - Dies sind die Chili-Schoten zermahlen zu einem feinen Pulver, die von mild bis sehr scharf reichen. Ersetzbar durch Chili-Flocken (mit Samen getrocknete, zerstossene rote Chilischoten).

Curcumin - Die Verwendung des Begriffs Curcumin kann einige Verwirrung auslösen, denn Curcumin wird zum Teil sogar in Naturkostläden neben Vitaminen verkauft. Am präzisesten wird mit Curcumin das gelbe Öl beschrieben, welches Kurkuma seine gelbe Farbe verleiht (wird sowohl als Farbstoff für Lebensmittel als auch für Textilien verwendet). Andere Beschreibungen des gelben Öls reichen bis zu “Curcuminiode” oder “Curcumin-Extrakt”.

Curry - Bedeutet ganz einfach “Sauce”, daher bezeichnet man alle mit einer (scharfen) Curry-Soße zubereiteten Gerichte als “Currys”. Grundsätzlich ist ein Curry eine Art Eintopfgericht, das aus einer dicklichen, mit vielen Gewürzen und Würzmitteln versehenen Sauce besteht, je nach Geschmack mal mehr, mal weniger scharf ist, und zusammen mit Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüsen in der Currysauce serviert wird. Dazu ißt man Reis, oder in der indischen Version verschiedene Arten von gebackenen Fladenbroten wie Naan, Roti, Chapati oder Puri.

Curryblätter - Kleine, spitze Blätter mit würzigen Currygeschmack, wird vor allem in Südindien und Malaysia verwendet.

Curry-Pulver - Ein aus vielen verschiedenen Gewürzen bestehendes Pulver. Zu der Grundausstattung eines Currypulvers gehören Kurkuma / Gelbwurz, Kreuzkümmelsamen, Koriander, Senfkörner, Kardamom, Zimt, schwarzer Pfeffer, Lorbeerblatt und rote Chillies. Man kann das Currypulver aus diesen Gewürzen selbst herstellen, oder es als Fertigprodukt im Supermarkt kaufen. Curry-Pulver als industriell gefertigtes Fertigprodukt ist in Asien wenig verbreitet, in Indien so gut wie unbekannt. Eine besonders bekannte Würzmischung in indischen Currys wird „Garam Masala“ genannt.

Garam Masala - Eine Mischung aus gemahlenem Zimt, Koriander, schwarzem Pfeffer, Kreuzkümmel, Kardamom, Nelken und Muskat. Fertige Mischungen gibt es verpackt zu kaufen, es empfiehlt sich aber, die Mischung selbst frisch herzustellen (siehe Garam Masala Rezept). Wird erst gegen Ende der Garzeit dem Curry zugefügt.

Gewürze - Werden aus Pflanzen und deren getrockneten Wurzeln, Rinden, Samen, Beeren oder Früchten gewonnen. Sobald die Gewürze erhitzt werden, entfaltet sich Aroma und Geschmack. Mann sollte die Gewürze nicht offen lagern, da sie sonst Ihre Frische, Haltbarkeit und Aromen verlieren, sondern in luftundurchlässigen Behältern.

Ghee - Ghee wird aus ungesalzener Butter hergestellt, regt den Appetit an und steigert den Geschmack von Speisen. Es hat einen leicht rauchigen, nussigen Geschmack, und wird aus der Milch von Büffeln (traditionell) oder Kühen (heutzutage eher üblich) gewonnen.

Haldi or Haldie - Der indische bzw. Hindi-Name von Kurkuma / Gelbwurz.

Masala - Unter Masala versteht man eine spezielle Würzmischung, die zumeist erst am Ende des Rezepts dem Gericht beizugefügt wird. Man sagt dass es über 100 verschiedene Masalas gibt. Die bekannteste ist sicherlich Garam Masala.

Kokosmilch / Kokoscreme - Wird aus dem Fruchtfleisch frischer Kokosnüsse gewonnen. Die Creme wird zunächst gepresst und ist dickflüssiger als die anschließend gepresste Milch – die Milch enthält auch weniger Fett. Erhältlich in Dosen, als Block oder Pulver.

Koriandergrün / Cilantro - Das aromatische grüne Kraut wird frisch als ganze Pflanze verwendet inklusive Wurzel, Stiel und Blätter.

Koriander - Koriandersamen sind kleine, runde, gelb-braune Kugeln mit einem Durchmesser von 1.5-3.0mm. Die Samen werden getrocknet als Ganzes angeboten, oder zu einem Pulver zermahlen, und haben ein würziges Aroma. Wird in China und Indien auch heute noch in der Medizin verwendet.

Kreuzkümmel - Eine kleines Gewächs aus warmem Klima, dessen Samen häufig bei der Zubereitung von einem Curry Rezept verwendet werden. Die hellbraunen Samen haben einen leicht kampferartigen, bitterscharfen Geschmack, während schwarzer Kreuzkümmel kleiner ist und süßlicher schmeckt. Gemahlener Kreuzkümmel ist ein wesentlicher Bestandteil von den meisten Curry-Gewürzmischungen. Wird in Hindi „Jeera“ genannt, ein wichtiges Element in der indischen und ayurvedischen Küche. Ein indisches Curry wird zumeist mit ganzen Kreuzkümmelsamen gewürzt.

Kurkuma Pulver

Kurkuma / Gelbwurz - Dies ist gelbes Pulver, in Hindi „Haldi“ genannt, welches durch das Mahlen der getrockneten Gelbwurzel gewonnen wird. Es ist ein Gewächs, dessen Wurzeln denen von Ingwer ähneln, und vor allem in Indien verwendet wird. Indien produziert fast die komplette Menge des weltweiten Kurkuma-Verbrauchs – konsumiert allerdings auch 80% davon. Ursprünglich stammt curcuma longa aus Südost-Asien.

Ingwer - Die Ingwer-Wurzel wird jung geerntet und findet als Gewürzmittel in Currys häufig Verwendung. Getrocknet, gerieben oder frisch am Stück erhältlich.

Senfkörner - Schwarze, braune, gelbe und weiße Senfkörner kommen häufig in Currys vor. Die Senfkörner werden vor dem Mahlen geröstet, um die darin enthaltenen Öle freizusetzen und das Aroma zu verstärken. Gelbe und weiße Senfkörner sind mild und am größten. Schwarze und braune Senfkörner dagegen sind kleiner und sehr scharf.

Tamarinde - Eine große, braune, bohnenartige Schote mit fruchtigem, süß-saurem Geschmack. Ist getrocknet, als Block, als Püree oder als Konzentrat erhältlich.

Tandoori - Tandori stammt aus dem nordindischen Staat Punjab, und wird traditionell in Nordindien und Pakistan verwendet. Ein Tandoor ist ein zylindrischer Ofen, in dem über einem Holzkohlefeuer Speisen zubereitet werden. Ein Tandoori Ofen kann bis zu 480C heiß werden, und nicht selten feuert man den Ofen den ganzen Tag an, um die heiße Temperatur beizubehalten. Tandoori-Huhn (Chicken Tandoori) wird vorher mariniert, und trotz der trockenen, heißen Hitze im Tandoori-Ofen wird das Fleisch zart und saftig und erhält seine berühmte rötliche Farbe.

Thai-Basilikum - Gehört zur Familie des Basilikums, hat allerdings kleinere und dunklere Blätter und schmeckt kräftig nach Anis und Nelken. Die Stiele und jüngeren Blätter sind purpurfarben.